Héritier des procédés d'échaudage, le craquelin est un petit pain soufflé de grande tradition bretonne, craquant sous la dent et fondant en bouche. La fabrication des échaudés fait appel, avant cuisson au four, à une phase de trempage dans l'eau bouillante, l'échaudage.

C'est cette spécificité de cuisson qui donne au craquelin sa forme concave si caractéristique. Un savoir-faire traditionnel qui se perpétue depuis 1923.

Le craquelin est composé d'ingrédients simples et choisis avec soin : farine de froment, œufs entiers, lait écrémé, extrait de malt et poudres levantes. La farine a été minutieusement préparée par notre meunier, après sélection rigoureuse de l'approvisionnement des blés. Nous sommes très loin d'une farine standard ! Notre pétrin conserve une souplesse de brassage ; il va homogénéiser la pâte. Mais, pour la fabrication des craquelins, la pâte ne doit plus du tout comporter d'alvéoles. Après le pétrin, il faut donc poursuivre le travail de compression pour extraire le maximum d'oxygène et ainsi obtenir une pâte très dense. C'est la brie qui assume cette fonction d'extraction d'air. Ensuite, les grosses tuiles de pâte (25 cm d'épaisseur environ) vont passer sous une série de quatre laminoirs, pour arriver sous forme d'un tapis de pâte homogène d'une épaisseur inférieure à 5 mm.

L'emporte-pièce perfore et piquète en continu chaque pâton, selon une cadence de 10.000 pâtons à l'heure. A ce stade, le pâton traditionnel des Craquelins de Saint Malo est un cercle de 58 mm de diamètre. Changement de tapis, changement de traitement et de température. Tous ces pâtons sont conduits dans un bain d'eau chaude à plus de 90°C ; c'est l'étape d'échaudage, pendant laquelle les pâtons vont être saisis tout particulièrement sur leur circonférence, ce qui va naturellement provoquer le relèvement de leurs bords. Ensuite, c'est l'étape de trempage. Presque deux heures dans une eau refroidie. Le pâton se gorge alors d'eau sur la totalité de sa surface et de son épaisseur. Régulièrement, il faut brasser adroitement les cuves de pâtons, pour éviter que les futurs craquelins collent les uns et aux autres. Les centaines de pâtons sortis des cuves « juste quand il faut » sont placés selon un dessin étudié sur les tôles de fonte.

Chez nous, pas de four industriel de type tunnel, mais deux fours traditionnels à soles qui permettent aux craquelins de mieux se révéler. Le conducteur de four enfourne et défourne successivement les tôles ; près de 100.000 craquelins sont ainsi cuits tous les jours, à 300°C. Les particules d'eau stockées au moment du trempage vont s'accélérer au contact d'une telle chaleur et ainsi souffler le pâton. Un craquelin concave, levé et large de 10 cm apparaît. Les craquelins sont laissés au repos dans des paniers, pendant plus d'une heure, pour permettre l'évaporation de toute humidité résiduelle. Ils vont ensuite passer à l'étape de tri ; il s'agit alors d'écarter les brûlés à cœur, les mous, les difformes et les plats. Un tri particulièrement sélectif. Un tapis final conduit les Craquelins de Saint Malo vers une peseuse et ensacheuse pour être conditionnés dans de grands sachets papillonnés.